Als größtes Land Europas sind die unterschiedlichen Regionen Frankreichs
vielfältigen klimatischen Bedingungen ausgesetzt, die zur unvergleichlichen Vielfalt
an Käesorten führten. Nach neueren Zählungen sind es etwa 500.
Frankreich, das Land der 500 Käsesorten
Im Norden Frankreichs stellten die Kelten im ersten Jahrtausend vor Christus vorwiegend Frisch- und
Weichkäse aus der Milch ihrer Kühe her. Die Käseherstellung aus Schafs- und
Ziegenmilch im Süden war beeinflusst durch die Siedlungen der Griechen und Römer.
Im Norden und Osten des Landes, mit seinen saftigen Weiden, wird fast ausschließlich
Käse aus Kuhmilch produziert. Der mediterrane, warme Süden und Korsika hat sich auf
Schafe als wichtigste Milchlieferanten für Käse spezialisiert.
Aus der traditionell ärmeren Mitte Frankreichs kommen die besten und würzigsten Ziegenkäse.
Käse und Wein - ein sinnliches Erlebnis
Der gemischte Käseteller besteht aus verschiedenen Käsesorten von Weich-, Hart- und
Edelpilzkäsen, und wird, wie der Pasteten-Käseteller mit frischem französichem Baguette
gereicht. Jean Paul weiß um den passenden Wein dazu.
Frische Pasteten und Terrinen
Die vorzüglichen Pasteten und Terrinen holt Jean Paul selbst aus Frankreich. Dabei
legt er, wie bei all seinen Produkten, höchsten Wert auf Qualität und Geschmack.
Geflügelpasteten, Wildterrinen, französischer Schinken und Rillette, garniert mit frischen
Cocktailtomaten und Gürkchen ergeben eine schmackhafte Kombination, zu der frisches, französisches
Baguette unbedingt dazu gehört.
Besondere Spezialitäten aus dem Haus Comtesse du Barry
Die verwendeten Enten- und Gänselebern stammen aus Südwestfrankreich.
Die Tiere werden im Freien aufgezogen und artgerecht gehalten und gefüttert.
Die Zubereitung erfolgt erst nach einem zehnstündigen Reifeprozess, um
einen optimalen Geschmack zu erzielen.
Foie gras entier
Für Leber am Stück ("Foie gras entier") muss das verwendete
Material hinsichtlich Frische, Geschmack und Feinheit von hervorragender
Qualität sein. Die Tiere werden nicht durch Einpumpen von
Maisbrei gemästet. Sie werden auch nicht in engen Einzelkäfigen
aufgezogen, sondern artgerecht und frei gehalten.
Natürlich haltbar
Der Unterschied besteht in der
Temperatur und der Zubereitungszeit: Bei der traditionellen Konserve
wird die Leber sterilisiert und kann somit jahrelang gelagert werden.
Wie guter Wein wird sie sogar mit den Jahren immer besser. Die halbgare
Leber hingegen ist lediglich pasteurisiert und kann im Kühlschrank je
nach Verpackung mehrere Monate lang aufbewahrt werden. Ihr Geschmack ist
intensiv und ausgeprägter.
Getrüffelte Lebern
Das besondere Aroma der Trüffel verbindet sich hervorragend mit den
Enten- und Gänselebern zu einem besonderen Geschmackserlebnis. Bei der
Zubereitung werden echte Trüffel aus dem Périgord verwendet, die unter
Feinschmeckern einen hervorragenden Ruf hat. Dabei werden fünf Prozent
zugesetzt, obwohl drei Prozent bereits ausreichen würden, um die
Bezeichnung "getrüffelt" tragen zu dürfen.
Leber im Block
Ein spezielles Verfahren erlaubt die Verwendung von Leber ohne
Bindemittel. Zur Herstellung werden nur einwandfreie, zuvor
sorgfältig parierte Lebern verwendet, was eine gleichbleibende
Qualität gewährleistet.
Das Medaillon
Eine sowohl einfache, als auch außergewöhnliche Vorspeise: Das Herz
des Medaillons besteht aus Enten- oder Gänseleber und wird von einer
geschmacklich abgestimmten Farce umhüllt.